Espigas de trigo e centeio

O contacto com a massa daquele que será o pão de uma ou outra refeição é, sem dúvida, das experiências mais gratificantes. Só quem faz pão em casa sabe o bem que sabe, depois do demorado processo da sua preparação, dar-lhe o devido valor. E acreditem que o sabor compensa cada minutos passado a amassar ou dar forma ao nosso pão.


INGREDIENTES
500 gramas de farinha tipo 65
280 gramas de farinha de centeio integral
20 gramas de sal
40 gramas de fermento fresco de padeiro ou 13 gramas se for seco
500 ml de água tépida
Q.B de farinha para polvilhar

PREPARAÇÃO
Coloque as duas farinhas em cima da bancada. Forme uma cavidade no centro e adicione o fermento esmigalhado e a água.
Misture, com as pontas dos dedos (faça isto apenas com uma mão, assim terá a outra disponível para adicionar os restantes ingredientes ou, por exemplo, ir buscar algum utensílio), até obter uma pasta.
Adicione o sal e trabalhe a massa, com as duas mãos, dobrando-a consecutivamente, até que esta esteja homogénea e ligeiramente elástica, o que levará entre 10 a 20 minutos. Evite a adição de mais farinha.
Forme uma bola, lave as mãos e coloque a massa num recipiente grande, previamente untado com um pouco de óleo.
Tape com um pano ou película aderente e deixe levedar num ambiente cálido (evite correntes de ar), ou até no forno preaquecido a 40 graus, já desligado, até que a massa aumente para o dobro do seu volume inicial.
Transfira novamente a massa para a bancada, e divida-a 2m 4 porções com pouco mais de 300 gramas cada.
Forme uma bola com cada porção. Espalme-a e dobre em três, fazendo alguma pressão com os dedos na “costura”. Rode o cilindro de massa 90º e repita o processo. Repita o processo para as outras porções.
Com as palmas das mãos e os dedos semi-cruzados, rode cada porção até obter um cilindro. Faça alguma pressão com os dedos mindinhos, para formar uns “bicos” nos dois extremos.
Disponha as baguetes, afastadas umas das outras (veja na imagem como separá-las com o tecido), em cima de um pano, de preferência de linho, generosamente polvilhado com farinha.
Cubra com outro pano e deixe repousar cerca de 20 minutos. Entretanto, aqueça o forno nos 250º.
Forre dois tabuleiros com papel vegetal e polvilhe com um pouco de farinha.
Transfira duas baguetes para cada tabuleiro, deixando o maior espaço possível entre elas.
Ajudando-se de uma tesoura, faça os cortes conforme a imagem, sem os separar completamente da peça central, e puxe-os para um lado e para o outro, alternadamente, de modo a obter a forma de espiga.
Quando todas as espigas estiverem formadas, verta cerca de 50 ml de água no fundo do forno, introduza os tabuleiros e deixe cozinhar por 10 minutos. Passados estes 10 minutos iniciais, reduza a temperatura para os 200º e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Deixe arrefecer ligeiramente as espigas em cima de uma rede antes de servir.