Arroz de legumes no forno | vegan

Às vezes apetecem-me pratos assim, rápidos, rústicos e reconfortantes.
Esta é mais uma sugestão vegan porque, como vos comentei noutras ocasiões, cada vez mais a proteína animal é excluída da minha dieta.

INGREDIENTES
1 cebola média
1 dente de alho
1/2 beringela
1/2 curgete
1/2 couve flor pequena
3 cogumelos Porto Belo
300 gramas de arroz tipo para risotto
Azeite e sal q.b
Açafrão q.b (opcional)

PREPARAÇÃO
Aqueça uma frigideira em ferro, ou outra que possa ir ao forno.
Adicione um fio de azeite, o alho e a cebola cortados em cubos e deixe alourar ligeiramente.
Adicione a beringela, a curgete e os cogumelos cortados em cubos com cerca de 1 cm. Adicione também a couve-flor, previamente lavada e cortada em pedaços pequenos. Tempere com um pouco de sal e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, durante cerca de 5 minutos.
Adicione o arroz, um pouco de açafrão (opcional) e deixe fritar por cerca de 3 minutos, ou até sentir que o arroz estale. Entretanto, ligue o forno nos 200º.
Cubra com água (cerca de 700 ml) ou caldo de legumes, bem quente, mexa, retifique os temperos e deixe ferver, em lume médio, durante 10 minutos.
Leve então ao forno por mais 10 a 15 minutos, até que o arroz tenha praticamente absorvido a calda e apresente uma cor alourada.
Sirva de imediato.

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